DAGELIJKS LEVEN
over smaak en zo
In de beschrijving van het gerechtje gespecte melck las u al iets over cholerisch voedsel. Dat is verdrogende en verwarmende voeding. De middeleeuwse voedingsleer baseerde zich op de Grieks Arabische voedingsleer. Men ging ervan uit dat er vier soorten voeding waren met verschillende eigenschappen: flegmatische voeding had koude en vochtige eigenschappen, melancholische voeding had koude en droge, sanguinische voeding had warme en vochtige en cholerische voeding had warme en droge eigenschappen. Bij de vaststelling van de verschillende eigenschappen had de smaak een zeer belangrijke functie binnen de middeleeuwse wetenschappelijke gezondheids- en voedingsleer. Via de smaak kon worden vastgesteld of iets koud en vochtig, koud en droog, warm en vochtig of warm en droog was. En men kon bepalen of de substantie grof of fijn was. Hieruit zijn in totaal negen soorten smaak voortgekomen. Scherp, zuur en vetachtig komen voort uit een dunne stof. Zout, serp en zoet komen voort uit een middelmatig vaste stof. En bitter, wrang en smettigheid komen voort uit een grove en aardachtige substantie. Een en ander kon als volgt worden ingedeeld:
- De scherpe smaak wordt geproefd met de tong. Het bijt, verwarmt direct en kan ook brandend zijn. Voorbeelden zijn peper en knoflook. De hoedanigheid is verbonden met het vuur en de substantie bestaat ook uit een fijne droge stof. Alles onder de vierde graad van warmte heeft de kracht in zich om in het menselijk lichaam door te dringen, de wegen te openen en dikke vochtige substanties te verdunnen. De functies op de huid van het menselijk lichaam zijn openend, vocht uittrekkend en oplossend. Voorbeelden daarvan zijn Hysop, Peterselie en Venkel. Wat nóg scherper is dan de derde graad en ook een dunne brandende damp doet opstijgen in het hoofd veroorzaakt bijvoorbeeld puistjes, zoals mosterd dat doet. De Zonnedauw veroorzaakt zelfs blaren op de huid.
- De zure smaak kent een bijtende fijnheid zonder warmte. De warmte is namelijk vervlogen, zoals bijvoorbeeld in azijn. Of koude eigenschappen waren er altijd al in aanwezig, zoals bij Zuring en citroensap. De zure smaak is niet minder doordringend dan de scherpe smaak. Het zuur op de huid heeft echter de werking, dat het vocht binnenblijft en de koude diep kan doordringen, in tegenstelling tot de scherpe smaak. Azijn kan door zijn fijnheid het bloeden stoppen en wonden dichten.
- De vette smaak is volgens de gezondheidsleer geen echte smaak. Er is geen uitgesproken warmte en ook geen scherpte op de tong. De substantie heeft een vaste slijmerige eigenschap. Voorbeelden zijn verse boter, olie, vet en Heemstwortel. Het is voorts een stof met luchtige vochtigheid en matig warme en koude eigenschappen. Het kent geen droge eigenschappen. Het dringt niet door in de huid. De substantie verzacht en kan vochtig maken.
Lees verder onder de afbeelding.
In de beschrijving van het gerechtje gespecte melck las u al iets over cholerisch voedsel. Dat is verdrogende en verwarmende voeding. De middeleeuwse voedingsleer baseerde zich op de Grieks Arabische voedingsleer. Men ging ervan uit dat er vier soorten voeding waren met verschillende eigenschappen: flegmatische voeding had koude en vochtige eigenschappen, melancholische voeding had koude en droge, sanguinische voeding had warme en vochtige en cholerische voeding had warme en droge eigenschappen. Bij de vaststelling van de verschillende eigenschappen had de smaak een zeer belangrijke functie binnen de middeleeuwse wetenschappelijke gezondheids- en voedingsleer. Via de smaak kon worden vastgesteld of iets koud en vochtig, koud en droog, warm en vochtig of warm en droog was. En men kon bepalen of de substantie grof of fijn was. Hieruit zijn in totaal negen soorten smaak voortgekomen in de middeleeuwse gezondheids- en voedingsleer. Scherp, zuur en vetachtig komen voort uit een dunne stof. Zout, serp en zoet komen voort uit een middelmatig vaste stof. En bitter, wrang en smettigheid komen voort uit een grove en aardachtige substantie. Een en ander kon als volgt worden ingedeeld:
- De scherpe smaak wordt geproefd met de tong. Het bijt, verwarmt direct en kan ook brandend zijn. Voorbeelden zijn peper en knoflook. De hoedanigheid is verbonden met het vuur en de substantie bestaat ook uit een fijne droge stof. Alles onder de vierde graad van warmte heeft de kracht in zich om in het menselijk lichaam door te dringen, de wegen te openen en dikke vochtige substanties te verdunnen. De functies op de huid van het menselijk lichaam zijn openend, vocht uittrekkend en oplossend. Voorbeelden daarvan zijn Hysop, Peterselie en Venkel. Wat nóg scherper is dan de derde graad en ook een dunne brandende damp doet opstijgen in het hoofd veroorzaakt bijvoorbeeld puistjes, zoals mosterd dat doet. De Zonnedauw veroorzaakt zelfs blaren op de huid.
- De zure smaak kent een bijtende fijnheid zonder warmte. De warmte is namelijk vervlogen, zoals bijvoorbeeld in azijn. Of koude eigenschappen waren er altijd al in aanwezig, zoals bij Zuring en citroensap. De zure smaak is niet minder doordringend dan de scherpe smaak. Het zuur op de huid heeft echter de werking, dat het vocht binnenblijft en de koude diep kan doordringen, in tegenstelling tot de scherpe smaak. Azijn kan door zijn fijnheid het bloeden stoppen en wonden dichten.
- De vette smaak is volgens de gezondheidsleer geen echte smaak. Er is geen uitgesproken warmte en ook geen scherpte op de tong. De substantie heeft een vaste slijmerige eigenschap. Voorbeelden zijn verse boter, olie, vet en Heemstwortel. Het is voorts een stof met luchtige vochtigheid en matig warme en koude eigenschappen. Het kent geen droge eigenschappen. Het dringt niet door in de huid. De substantie verzacht en kan vochtig maken.
Lees verder onder de afbeelding.
- De zoute smaak maakt de tong niet echt warm, maar heeft verdrogende eigenschappen. Deze werking is anders dan bij een scherpe hitte. Het werkt geleidelijk en droogt aardachtige delen in waterige vochtigheid op en verbrandt deze. Op deze wijze ervaart men meer droogte dan warmte. We vinden deze smaak in bijvoorbeeld zout, salpeter en minder in Zeepostelein. Het is een middelmatig vaste stof, omdat waterige en aardachtige substanties vermengd zijn. Het verdunt, prikkelt, zuivert en droogt. Het is goed voor het conserveren van voeding, maar men dient niet teveel ervan te gebruiken, anders verdroogt de voedingswaar.
- De smaak serp is zurig, tamelijk zuur of zuurachtig. Deze smaak is met name te vinden in vruchten. Het kan ook worden gekenschetst als een vochtige lichte wrangheid. Het kan grofkorrelige ruwe eigenschappen hebben. Er kan een zoete smaak aanwezig zijn in het zuurachtige. Het is prikkelend en opwekkend.
- De zoete smaak is liefelijk en aangenaam. Het is niet een uitgesproken smaak met een overheersende hoedanigheid. Het heeft licht warmende eigenschappen. Zoet werkt op dezelfde manier als warm water, dat onze koude leden aangenaam verwarmt, zonder dat er een bijkomende hitte achterblijft in het lichaam. Zoet is warmachtig, niet scherp, verzoet en verzacht. Voorbeelden zijn honing, rietsuiker, Zoethout, Boomvaren, vijgen en zoet fruit. Zoet lijkt op vet. Beide zijn gematigd warm. Vet is dunner, zoet is grover. Zoet verzacht minder dan vet en vereffend de ruwheid ook minder. De kracht van zoet is middelmatig en kan aldus pijn verzoeten en laten rijpen.
- De bittere smaak is het tegenovergestelde van de zoete en de smaak staat tegen. Het is duidelijk aanwezig in Alsem en Duizendguldenkruid. Het komt voort uit een grove en aardachtige substantie, die door grote hitte verbrand en verdroogd is. Hoe bitterder, hoe sterker de warme en droge eigenschappen met zuiverende en afschrapende werkingen. Het wordt ingezet tegen verstoppingen, reinigt vuile wonden en verdroogt de waterigheid daarin. Het kan worden ingezet om bederf tegen te gaan.
- De wrange smaak is samentrekkend, verkoelend en verdrogend. De aardachtige delen in een vochtige substantie zijn gesmolten. In onrijp druivensap en onrijpe vruchten is het een middelmatige stof, tussen waterig en aardachtig in, waarin de koude vochtigheid de overhand heeft. De wrange smaak ontstaat namelijk uit koude. Zodra de vruchten rijpen ontstaat de zoete smaak en deze komt voort uit warmte. Deze vochtige wrangheid is in lichte vorm te vergelijken met de smaak serp. In galnoten en granaatschillen zit droge wrangheid en de substantie is aardachtig. Deze trekt volledig samen, sluit wonden en maakt een korst. Aardachtige wrangheid verdikt vochtigheid.
- De smettige smaak of smettigheid geeft de smaak aan zonder smaak. Het is smakeloos en veroorzaakt op de tong in het geheel géén hoedanigheid of eigenschap. Als de smaak van zuiver water is te proeven in iets dat droog is, dan is de hoedanigheid ervan bijna gematigd, met licht verkoelende en drogende eigenschappen. Geen van beide eigenschappen heeft echter de overhand, zodat er geen smaak is en een hoedanigheid niet kan worden vastgesteld. De ‘smaak’ is te vinden in onder andere Pompoenen, in Komkommers, maar ook in tarwe, spelt en stijfsel. Het heeft klevende eigenschappen en verstoppende werkingen in en op het lichaam. Het verzacht bijvoorbeeld de ruwheid van de huid.
De beschreven smaken zijn de zuivere en ongemengde smaken. Maar ingrediënten kunnen meerdere smaken in zich verenigen, waardoor verschillende krachten zijn verenigd. Een voorbeeld daarvan is Alsem. In eerste instantie is er sprake van een grote zuiverende bitterheid. Inwendig opent het de aderen, zuivert taaie vochtigheden en verhelpt verstoppingen. Maar er is ook een samentrekkende wrange kracht te proeven. Alsem heeft dan ook zowel zuiverende als samentrekkende werkingen.
(Deze tekst is gebaseerd op gezondheid in de middeleeuwen, met de ondertitel over geneeskunde, chirurgie en gezondheidsadviezen. Dat is het achtste boek uit de serie vore ene maeltijt met smakelijcheit. U vindt een beschrijving van deze serie in het hoofdstuk BOEKEN van deze website).
Afbeelding
- Vier mensen houden elkaars handen vast, Breviari d’amor, manuscript van omstreeks 1325, koninkrijk Frankrijk, British Library.
