Recept voor een gerecht of anderszins

schottel arabicum

Stoofschotels waren tijdens de Vroege Middeleeuwen in West Europa bekend, maar de verfijnde stoofschotels niet. Deze verfijnde schotels waren afkomstig uit de Arabische keuken. Deze keuken werd vanaf de Hoge Middeleeuwen gaandeweg steeds bekender in West Europa, nadat men via de kruistochten naar het Heilige Land in aanraking was gekomen met de hoogstaande Arabische cultuur. Het bracht een grote verandering teweeg in de Laatmiddeleeuwse smaakstelling. Onbekende recepten en specerijen vonden de weg van de Arabische keuken naar de keuken van West Europa. Wij geven ter illustratie daarvan een door ons bewerkt recept van een middeleeuwse Arabische stoofschotel.

INGREDIËNTEN
voor vier personen

- ongeveer 500 gram rundvlees (u kunt een schouderstuk gebruiken)
- twaalf dadels zonder pit
- ongeveer 50 gram pistachenoten
- ongeveer 50 gram amandelen
- ongeveer 50 gram boter
- ongeveer 50 gram amandelmeel
- ongeveer twee theelepels zout
- ongeveer twee theelepels gedroogde koriander
- ongeveer een theelepel kaneel
- ongeveer een theelepel komijn
- saffraan

BEREIDING

Het rundvlees in stukjes snijden en het bot verwijderen. In de roomboter aanbakken. Voeg daarna het zout en de koriander toe en even laten meebakken. Daarna water toevoegen totdat het vlees onderstaat en dan opkoken

Voeg de amandelen toe, maar leg 12 stuks opzij. Voeg vervolgens ook de pistachenoten toe, waarvan u een klein gedeelte apart houdt, samen met de amandelen. De helft van het amandelmeel kan er ook bij. Alles goed roeren. Voeg daarna de kaneel, de komijn en het saffraan toe. Saffraan kunt u eerst met een beetje water in een vijzel fijnmalen, zodat de kleur beter los komt. Laat alles een paar uur stoven op zeer laag vuur, totdat het gaar is. Het vlees mag uit elkaar vallen.

De resterende pistachenoten fijnhakken en twaalf dadels vullen met de resterende amandelen. Vóór het opdienen nog de andere helft van het amandelmeel toevoegen aan het vlees om het gerecht wat verder te binden als u vindt dat het nodig is.

Het gerecht op een schotel leggen, met de gevulde dadels erop en het geheel bestrooien met de fijngehakte pistachenoten. U kunt het gerecht serveren met rijst.

Warm serveren

Het recept staat ook beschreven in het middeleeuws kookboek, de Kunst van het Koken. Daarin noemen wij het Yakhnat lahm albacar en dat betekent in het Arabisch een stoofschotel met rundvlees. Het middeleeuws kookboek hebben wij uitgegeven in december 2021. Zie voor verdere informatie het hoofdstuk BOEKEN van deze website.

vore ene maeltijt met smakelijcheit!

AFBEELDING

1. Jacob en het geboorterecht van Esau, Wereldkroniek, manuscript van omstreeks 1400, hertogdom Beieren.
Getty Museum