Recept voor een gerecht of anderszins

mostaertsupe

Mosterd of mostaert in het Middelnederlands was met name de smaakmaker van gewone burgers en ambachts- en kooplieden in de steden van de Late Middeleeuwen. Althans, dat wordt vaak gedacht, maar dat berust op een hardnekkig misverstand. Mosterd werd in de keuken graag gebruikt als smaakmaker door degene die zich dure specerijen niet kon veroorloven, of daarvan geen grote hoeveelheden kon aanschaffen. Op tafel van de gewone burger stond dan ook steevast een mosterdschaaltje. Maar ook edelen, de gegoede burgerij en rijke kooplieden gebruikten mosterd en kenden niet zozeer de gedachte dat mosterd een smaakmaker zou zijn van armere burgers. De financieel draagkrachtige bovenlaag kon dan wel veel kostbare specerijen aanschaffen, maar ook zij wisten de smaak van mosterd te waarderen. Ook bij hen aldus een mosterdschaaltje op tafel. Mosterd werd door deze bovenlaag óók verwerkt in menig gerecht. Dat blijkt uit de kookmanuscripten die uit de Middeleeuwen zijn overgeleverd. Een voorbeeld daarvan is het kookmanuscript Le Ménagier de Paris uit 1393. Hierin worden meerdere gerechten beschreven waarbij mosterd wordt gebruikt.

INGREDIËNTEN
voor ongeveer 4 personen

vier eieren
twee in schijven gesneden uien
roomboter
ongeveer een deciliter rode wijn
ongeveer een deciliter wijnazijn
ongeveer een deciliter appelazijn
(of een vergelijkbaar product)
ongeveer 40 gram dikke mosterd
(een flinke eetlepel)
vier dikke witte boterhammen waarvan de korst is verwijderd
ongeveer een deciliter rode wijn en water
zout voor de liefhebber

BEREIDING

De vier boterhammen roosteren. Snij de uien in dunne schijven en bak ze goudbruin in boter. Dan de wijn, wijnazijn en appelazijn toevoegen en al kokende laten indikken tot een saus. De mosterd toevoegen en de saus verder laten indikken. De vier eieren zodanig in boter bakken, dat het eigeel zacht blijft. U kunt de eieren ook pocheren. Het geroosterde brood kort in het wijn- en watermengsel dopen en in een kom leggen. Hierop legt u een gebakken of gepocheerd ei en daaroverheen verdeelt u het uienmengsel.

vore ene maeltijt met smakelijcheit!

AFBEELDING

1. Jacob en het geboorterecht van Esau, Wereldkroniek, manuscript van omstreeks 1400, hertogdom Beieren.
Getty Museum