Over tafelmanieren en andere zaken

goed onderhandelen en tevreden personeel

In het manuscript Le Ménagier de Paris uit 1393, geschreven door een gegoede burger woonachtig in Parijs, wordt uitvoerig beschreven hoe een huishouding van aanzien gevoerd diende te worden. Er worden vele instructies gegeven voor evenzovele aspecten van de huishouding. Zo zijn er bijvoorbeeld instructies met betrekking tot tijdelijk en vast personeel. Voor het bepalen van het dagloon van tijdelijk personeel wordt stellig het advies gegeven om van tevoren de prijs goed af te spreken. Dat voorkomt problemen achteraf. Er wordt in het manuscript daaromtrent een opmerkelijke beschrijving gegeven van goede onderhandelingen, die overigens in onze Moderne Tijd navolging verdient:

Ga niet in op de opmerking ‘oh, het geld komt wel achteraf, ik vertrouw uw betaling’. Achteraf zal men zeggen, er was meer werk dan voorzien en ik moet meer geld van u hebben. Er dienen goede afspraken te worden gemaakt. Dan stelt men zich later redelijker op. Vraag altijd referenties of doe zelf onderzoek. Wat zijn de ervaringen van anderen met het personeel. Om goede werkers en bedienden te krijgen en te houden betaal je de zachtaardige maar beter wat meer en voorkom je daarmee problemen achteraf.

In het manuscript van Le Ménagier de Paris wordt fijntjes benadrukt dat degene die goed personeel heeft ook vrede heeft. Het vaste personeel van de huishouding kreeg dan ook niet voor niets twee voedzame maaltijden per dag en tijdens koude mocht
dat personeel zich warmen bij een haardvuur. Ondanks het feit dat de schrijver van het manuscript kon beschikken over een aanzienlijk inkomen en ondanks het feit dat hij niet bezuinigde op de zorg voor zijn personeel, bleef hij bewust van alle uitgaven en kosten. Een voorbeeld daarvan is dat de schrijver zich
ervan bewust was dat specerijen kostbaar waren. In de kookvoorschriften geeft hij duidelijk aan dat bij de bereiding van bijvoorbeeld een saus met specerijen, eerst de specerijen moesten worden fijngemaakt met een vijzel. Na het verwijderen van de specerijen diende men brood in dezelfde vijzel fijn te maken opdat alle specerijen zouden worden gebruikt. Brood was overigens één van de bindmiddelen voor sausen.

vore ene maeltijt met smakelijcheit!

AFBEELDING

1. Detail van een miniatuur, van mannen die brandhout verbranden en sprokkelen, van de kalenderpagina voor februari, Getijden van Dunois, manuscript van ongeveer 1440, koninkrijk Frankrijk.
British Museum