Over tafelmanieren en andere zaken

onbekende smaken uit de Oriënt

West Europa kwam tijdens de Hoge Middeleeuwen van omstreeks 1100 via de kruistochten feitelijk in aanraking met de hoogontwikkelde cultuur van het Byzantijnse rijk én van de Arabische wereld, waar men beschikte over een ongeëvenaarde levenskunst. Het contact met de Arabische wereld bracht in West Europa veel teweeg. De Arabische culturele, sociale en wetenschappelijke invloed was aanzienlijk. Op basis daarvan ontstond in West Europa bijvoorbeeld voor het eerst een alles overkoepelende wetenschappelijke benadering van de gezondheid van de mens. Men ontwikkelde in West Europa ook een daarmee verbonden gedetailleerde voedingsleer. En de smaakstelling veranderde blijvend door de invloed van de Arabische keuken.

Voeding was in de Arabische wereld één van de belangrijkste onderdelen van het menselijk bestaan, zo niet het belangrijkste. Een goede maaltijd stemde de geest mild en moest genoten worden in een rustgevende omgeving met comfortabele banken, kussens en weelderige tapijten. Het liefst met uitzicht op een hemelse tuin, waarin volop bloemen bloeiden en waar ook een waterbron was. Als het mogelijk was diende er ook muziek te zijn van een luitspeler of de rebec. Het reciteren van poëzie en gedichten was niet ongewoon. Ook hoorden lofuitingen over de voeding bij de conversatie. Er werd lang getafeld en daarbij mocht welriekende wierook niet ontbreken.

Een belangrijke Arabische maaltijd begon altijd met allerlei kleine hapjes, al dan niet gekruid om de eetlust op te wekken. Deze worden nog steeds geserveerd in de Moderne Tijd. Er waren (gevulde) olijven, hapjes in druivenbladeren, kazen, gemarineerde groenten, vlees en vis, vruchten, amandelen, dadels, vijgen en noten. Voorts kende men allerlei vlees- vis- en groentegerechten al dan niet met kaas, kruiden, specerijen en eieren. Stoofschotels met vlees en vruchten kende men en ook gerechten met kikkererwten. Het aantal verschillende vruchtensappen was groot. Men kende voorts de meest zoete gerechten en gebak. Er was rijst met honing, eieren en rozenwater of met room en kaneel. Gebak was er met honing, suikerstroop, gekonfijte vruchten, amandelspijs en marsepein. Men kende bladerdeeg en ook ijs. Het zoete kwam niet alleen van honing, maar ook van suikerriet. Het stond bekend als ‘het riet dat honing geeft’.

Maar ook de maaltijden in het dagelijks leven waren verder ontwikkeld dan in West Europa. Al de hierboven genoemde gerechten werden ook in de dagelijkse praktijk bereid, maar dan in kleinere hoeveelheden of met minder ingrediënten. Ook in het gewone leven had men respect voor voeding en men was zeer creatief. Voeding was ook voor hen in het dagelijkse en gewone leven één van de meest fundamentele en edelste zaken van alle dingen. En gastvrijheid was er bij iedereen en voor iedereen. Dat was een onderdeel van de Arabische cultuur. Men kwam uit de woestijnen als rondtrekkend volk en men bood elkander hulp en onderdak. Hierbij was er niet veel ruimte voor zuinigheid. Men deelde wat men had.

Al deze heerlijke smaakindrukken vonden aldus de weg naar West Europa tijdens de Hoge Middeleeuwen. Er kwam in toenemende mate een handelsstroom van goederen op gang vanuit de Oriënt die het leven in West Europa veraangenaamde. Het ging niet alleen om prachtige stoffen, meubelen, verlichtingsmiddelen, tapijten, kussens, sierraden en bijvoorbeeld allerlei snuisterijen, maar ook om nieuwe specerijen zoals kaneel, nootmuskaat, foelie, kruidnagel, gember, zwarte peper of paradijskorrels of grein, galanga of laos, kardemom of paradijsgraan en saffraan. Kardemom en saffraan waren het kostbaarst en gember werd een van de meest populaire specerijen in de Late Middeleeuwen. De nieuw aangevoerde specerijen gaven de gerechten een geheel nieuwe smaakkleur. Specerijen kregen vanaf de Hoge Middeleeuwen in enen veel aandacht en de kookmogelijkheden namen toe.

In eerste instantie ontwikkelde de nieuwe keuken zich in kloosters. Zij stonden aan de basis van de veranderende smaakstelling in West Europa. Daar vonden culinaire innovaties plaats, waarbij deze kloosters eveneens nieuwe kennis vanuit de Arabische wereld integreerden. In kloosters werden inmiddels grote hoeveelheden specerijen verwerkt in allerlei (nieuwe) gerechten. De komst van zuidvruchten, rijst, rozijnen, dadels, vijgen en amandelen in grote hoeveelheden, en de komst van nieuwe onbekende groenten, gewassen en rietsuiker vanuit diezelfde Arabische wereld maakten dat alles extra bijzonder. Er ontstond meer voedseldiversiteit. Een en ander werd gestaag op steeds grotere schaal bekend in de wereldlijke samenleving en gaandeweg toegepast in bredere lagen van de bevolking, die een en ander overnamen met aanvullingen, verfijningen en bepaalde accenten. Tijdens de Late Middeleeuwen was het inmiddels niet meer ongewoon dat ook een ambachtsman of een priester in de eigen keuken een kleine voorraad had van wat specerijen en bijvoorbeeld wat rijst.

Bovenstaande tekst vindt haar basis in het boek gerechten in de middeleeuwen, met de ondertitel over het ontstaan van de middeleeuwse smaakcultuur, gezonde voeding en de bereiding. Dat is het eerste boek uit de twaalfdelige serie vore ene maeltijt met smakelijcheit. Deze serie wordt door ons in 2024/2025 uitgegeven. Zie voor verdere informatie het hoofdstuk BOEKEN van deze website.

vore ene maeltijt met smakelijcheit!

AFBEELDING

1. Het banket van Caesar en Cleopatra, Les faits des Romains, of La grant hystoire Cesar, manuscript uit 1479, graafschap Vlaanderen
British Museum